美蛙魚頭火鍋的具體做法

　　美蛙魚頭火鍋的具體做法

　　美蛙魚頭火鍋是重慶非常受歡迎的火鍋品種。它有兩種主要成分，一種是魚頭，另一種是牛蛙。加工過程并不復雜，關鍵在于底料和紅油的熬制方法。

　　一、翻炒底料田雞魚頭火鍋底料的煎法和傳統的黃油火鍋底料差不多，只是在煎的時候加入了大量的泡椒粉、泡椒姜末和野辣椒，所以味道辣而不燥，很有層次感。底料的炒制方法如下:燒純菜籽油100kg至油冒煙，關火，冷卻10min，放入菜料(蔥3kg，蔥1kg，姜末2kg)，浸泡后小火炒至菜料變成金黃色，撈出殘渣，放入7.5kg火鍋豆瓣，翻炒出香味，放入搗碎。加入泡椒粉4斤，泡姜2.5斤，完整泡椒1.5斤，中火炒20分鐘至香，加入豆豉2.5斤，炒豆豉，再加入剁碎的香料(八角香茅120克，肉桂草果150克，香砂和酒醅150克)。繼續翻炒30分鐘左右，加入4斤提前泡水的青椒和1斤碎冰糖，翻炒20分鐘，倒入1斤高度白酒攪拌均勻后關火。靜置48小時后，將底料放入蒸籠中，微熱，使上層的油與底料分離。

　　二、加工魚頭和牛蛙1.將1.5公斤鮮鰱魚頭洗凈，加入白酒20克、生姜20克、醪糟汁30克、鹽10克、底料150克，拌勻，腌制3分鐘左右。2.將1斤牛蛙洗凈，不用換刀直接加入5克鹽、10克料酒、100克底料拌勻。

　　三:加工成品。取一口大鍋，倒入清湯或清水2kg，底料500g-600g，老姜片20g，蒜20g，鮮辣椒50g。大火燒開后，加入雞精、魚頭20g，煮4分鐘，再加入牛蛙，煮3分鐘至熟，放入熱鍋。取炒底料時分出的紅油1kg-1.5kg，放入炒鍋中，加熱至三成時，加入干青椒50g，干辣椒醬30g，中火翻炒至麻辣，然后從炒鍋中取出，連同油脂一起倒入火鍋盆中。